“烧烤大席”——清朝皇宫最高“国宴”_历史文

2019-10-25 作者:公司简介   |   浏览(125)

如今拍摄的清朝宫廷剧里,有不少描述“满汉全席”的戏份。顾名思义,“满汉全席”最大特点就是一个“全”字,也就是说这样的筵席上,菜肴荤素的品种齐全、搭配齐全、风味齐全。

清末才有“满汉大席”的说法,不过就是“烧烤席”的俗称,而将“满汉席”加上一个“大”字。据近人徐柯编着的《清稗类抄·饮食》一书记载——

那么,“满汉全席”到底是什么样的筵席呢,历史上的“满汉全席”是不是真的有180道菜呢?

“烧烤席,俗称‘满汉大席’,筵席中之无上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入,膳夫座之专客,专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次者用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。”清代宫中由《包哈局》所做。

翻阅史书,我们发现,其实,并没有满汉全席一说。皇帝的膳食中有满席、有汉席,叫成满汉全席的却并不在宫里,而是在江南扬州、苏州一带。那时苏扬经济发达,有钱人多,吃喝成为时尚,当地的名菜加上几道满族的菜品便叫成了满汉全席。初始也不过十几道菜,后来发展到四十多道。

清人顾禄《桐桥倚棹录卷十》载:“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大菜。如:烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”

再后来,各地的名家都把自己当地的名菜塞进了满汉全席,于是大杂烩的满汉全席成了一百多个菜。这与清宫就更没关系了。

而当时《上海指南》等许多有关饮食业的史料中,再也找不出“满汉全席”的正式称呼。

看了徐柯编着的《清稗类抄·饮食》,才知道所谓的“满汉全席”或“满汉大席”,乃是清末出现的一种“烧烤席”。

集中显示我国饮食传统习俗的是宴席,又称为酒席。它不仅荟萃了各种名菜,而且继承发展了“礼”的套数。

书中记载:“烧烤席,俗称‘满汉大席’,筵席中之无上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入,膳夫座之专客,专客起箸,蓬座者始从而尝之,典之隆也。”

近代以来,我国正式的宴席大致可分七等:燕菜鱼辰三丝席;。

民间俗称的“满汉大席”,必有燕窝、鱼翅,而一般以“烤乳猪”为主的筵席,却始终没有“满汉全席”的称呼。

筵席上燕窝、鱼翅,从何而来?初步考证,始于东南沿海地区闽广进贡。燕窝来自福建、广东、东南亚、马来半岛一带,乃是海边金丝燕在崖洞等处所营的窝以海藻及金丝燕所唾津液掺和作成。参看清周亮工《闽小记·上》以及王士稹《香祖笔记·五》。鱼翅乃用大鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成;我国沿海有出产。在上述乾隆皇帝、慈禧太后的菜单里面,多处见燕窝,而尚未见鱼翅。

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